Falling Number® フォーリングナンバー法の化学

沸騰中のウォーターバスにチューブを入れるとデンプンはゲル化を開始し、粘性が増します。撹拌することで試料のゲル化が均一に進みます。同時に高温条件下ではアルファアミラーゼがデンプンの分解をはじめ、 粘性は失われていきます。分解されるデンプンの量はアルファアミラーゼ活性に依存し、より粘性は低下します。スターラーが沈降する時、スピードと底に到達するまでの所要時間によって試料の粘度は定義されます。

言い換えれば穂発芽ダメージを受けた穀物はより高いアルファアミラーゼ活性を持っていると言えます。アルファアミラーゼ活性が高いと資料の粘度は低下します。低粘度ではより早くスターラーが底まで沈降します。このように穂発芽ダメージが大きい試料ではフォーリングナンバー値はより低くなります。