モルトの製造におけるFalling Number® フォーリングナンバー

モルト用の大麦には高い発芽率が求められるため健全で高い生命力が求められます。いくつかの研究で農場での発芽はモルトの工程での発芽率を低下させるという報告があり、麦芽中のベータグルカンの含量の増加を招くとされています。 たとえ穂発芽の率が低くても影響されます。保管によって発芽率は下がっていきます。また、収穫直後に適切な発芽率であった大麦でもわずか1か月で収穫時の95%以下の低下を示すこともあります(チャート参照)。目視ではわずかな発芽は判定できません。しかしアルファアミラーゼの活性で判定することができます。

穂発芽した大麦を仕入れることを避けるためフォーリングナンバー法での分析は大麦の受け入れで行われます。測定法は迅速で5分で穂発芽を判定できます。
FN > 250は健全な大麦です。バッチは受け入れ可能と判定できます
FN < 250の場合は穂発芽が疑われます。発芽率の低下のリスクがあるため詳細な確認試験が必要とされます。