製粉と製パンにおけるFalling Number®

製パン工程において一定量のアルファアミラーゼは必要です。アルファアミラーゼがデンプンを分解することでできた糖が発酵のプロセスを促進します。酵素の含量は製パンの品質に直結しているとも言えます。アルファアミラーゼの活性が適切な場合、製パン時に容積は大きくなり、柔らかい食感が生まれます(写真ではFN=250)。活性が強すぎるとパンは粘りが出て容積が小さくなります(写真ではFN=62)。活性が低すぎでも、乾燥し、容積の少ないパンになってしまいます(写真ではFN=400)。FN値はアルファアミラーゼの活性と逆相関の関係にあります。高いアルファアミラーゼ活性を持つほどFN値は反対に低くなります。

製粉工程ではFN値狙ったFN値の製品を製造するために使用します。異なるFN値の粉をブレンドして規格に合ったアルファアミラーゼ活性を持つ製品を製造しています。モルトの場合も同じように調整を行います。

具体的な最適のFN値はどんなタイプの製品を製造するための原料になるかによって異なります。製パン用とクラッカー用ではFN値は異なります。製パンメーカーは、FNを使用して、特定の最終製品に必要な製品のタイプをサプライヤーに指示することができます。製パンメーカーは製粉工程と同じ要領で調整することもできます。しかし、仕入れの段階で要望すれば製パンメーカーは一定した製品を受け取ることができ、製パンの段階での調整を行わずに済みます。品質管理の担当者はFN値を仕入れと出荷の両方で使える品質管理ツールとして活用できるのです。時間やコストの削減のための重要なツールとして役立ちます。