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小麦粉のドウは非線形粘弾性素材で、混合中に与えられる歪み(伸張、剪断、圧縮および弛緩)とドウの抵抗性との間には複雑な関係があります。 加工条件や小麦粉の種類に関連するいくつかの要因もドウの挙動に大きな影響を与えます。 水分およびタンパク質含有量の変動、タンパク質のフィブリル構造の変化、デンプン、デンプン損傷、ペントサン、グルテン強度、ならびにドウの成分に対する酵素の作用はすべてドウの挙動に影響を与えることが知られています。 ドウの挙動は非常に複雑なため、経験的な機器テストが望ましいとされています。

製粉や製パンの現場で必要される2つの重要な情報は、吸水性(ドウが一定の粘稠度に達するために必要な水分量)とドウの混合プロファイル(形成時間、安定性および軟化)で、 異なる用途の小麦粉を識別するために測定されますが、 他のパラメータについてもまた測定されることがあります。

ドウラボの情報はさまざまな現場で活用されます:

  • 小麦粉の品質と加工特性をテストする必要がある製粉、製パン(パン、ケーキ、ペストリー、ビスケット)、パスタおよびアジア製品(例:スチームパン、麺類、平らなパン)など。
  • 具体的な用途には、グルテンや炭水化物の機能性、小麦粉中の酵素活性、ドウ成分(乾燥乳製品成分、有機酸、塩、乳化剤、酸化防止剤、酵母、砂糖、改良剤、酵素)の機能と効果、ミックス粉の特性などの評価に使用されます。 特別な小麦粉処理の効果や商業プロセスの検証などにも活かされます。
  • ライ麦、ライ小麦およびデュラムなどの小麦以外の穀物の試験のためのアプリケーションもあります。 ドウラボは、小麦粉のグルテン量や品質が不十分な場合に添加される重要なグルテンの混合特性や穀物パンを研究するために使用することができます。