グルテンインデックス法

概要

Glutomatic グルトマティック 2200 グルテン・ウォッシャーで全粒粉、小麦粉のウェットグルテンを分離します。グルテンインデックス用Centrifuge 2015が専用にデザインされたシーブカセットを通過させるために用いられます。シーブを通過するグルテンの相対量がグルテンの特性を指標します。ウェットグルテンはGlutork グルトーク 2020 を用いて乾燥することで、ドライグルテンやグルテンの水和の計算に用いられます。

 

手順の詳細

以下に手順を図解します。クリックで拡大できます。

  1. 秤量
    10g±0.1gの全粒粉又は小麦粉を秤量し、88μmメッシュのシートを入れたウォッシュチャンバーに投入します。バイタルグルテン粉を測定する場合は、1.5g±0.01gで秤量してください。
  2. 塩水添加
    4.8 ml の塩水を全粒͡粉または小麦粉に加えます。バイタル小麦グルテンには塩水は使用しません。
  3. 混合
  4. 全粒粉または小麦粉と塩水が20秒間混練され、ドウが形成されます。
  5. 洗浄
  6. ミキシングが終わると洗浄が開始され、5分間継続します。全粒粉の測定では840ミクロンのシーブをセットしたチャンバーに移し換えてふすまの粒子を水洗します。
  7. 遠心分離
    Centrifuge 2015を用い、洗浄の終了から正確に30秒後に専用のシーブカセットにウェットグルテン隗を移して6000±5rpmで1分間、遠心を行います。
  8. 計測
    シーブを通過したウェットグルテンを専用のスパチュラで回収して重量を量ります。後にシーブを通過していない部分も回収し、全体の重量を量って記録します。
  9. 乾燥
    ウェットグルテンを直ちに乾燥します。150°C で4分間、Glutork グルトーク 2020を用いて乾燥します。乾燥後のグルテンを秤量します。
  10. 計算
    遠心後のシーブに残ったグルテン量の総ウェットグルテン量に対する割合がグルテンインデックスです。