グルテンについて

グルテンは機能成分で小麦や小麦粉のドウ特性や加工特性を確定します 

グルテンは2種類のタンパク質”グルテニン”と”グリアジンから構成されています。 ドウが形成されるとき、実際にグルテンが形成されます。そのためドウの形成なしでグルテンを測定することはできません。小麦粉と水、そして混練がグルテン形成の条件です。左図のようにグルテニンとグリアジンの間にS-S結合が生まれます。クリックすると新規ウィンドウにて拡大画像がご覧いただけます。

 

総グルテン量とタンパク質量には相関がありますがタンパク質は定量測定で、タンパク質の品質の指標にはなりにくいです。タンパク質量が品質を指標出来ないいくつかの状況があります。:

  • 生育条件の年次変化
  • 小麦の年次変化
  • 小麦または小麦粉のブレンド
  • 熱によるダメージ
  • 虫害
  • 酵素活性

報告されたタンパク質含量が、別の一連の試験で必要とされる品質を示さない場合、これらの背景が考えられます。グルトマティックシステムは以下のタンパク質の品質について測定するためにデザインされました。:

  • ウェットグルテン量
  • ドライグルテン量
  • グルテンの水結合
  • グルテンインデックスによるグルテンの強度