Cos'è il glutine

Il Glutine è un componente funzionale della proteina e determina molte delle caratteristiche dell'impasto e della lavorazione nel frumento e nelle farine.

Il glutine consiste di due proteine "Glutenina" e "Gliadina". Finchè non si fa l'impasto esse non formano il glutine. Questo è il motivo per il quale è impossibile determinare il glutine senza fare l'impasto. Farina, acqua ed energia (forza per l'impasto) sono necessarie per formare il glutine. Si forma quindi un legame fra gliadina e glutenina come illustrato nella figura sopra. Cliccare sulla figura per ingrandirla in una nuova pagina.

Il contenuto proteico è puramente quantitativo ma non sempre indica la qualità delle proteine. Anche se il contenuto proteico e di glutine sono correlati, è possibile che a volte il contenuto proteico non indichi la qualità. Questi casi includono:

  • Condizioni variabili di crescita
  • Variazioni stagionali di crescita
  • Variazioni varietali del frumento
  •  Miscelazioni di grani o farine
  •  Danni da alte temperature
  • Danni da insetti
  • Aggiunta di enzimi

E' in queste situazioni che può non esserci corrispondenza e quindi sono necessarie differenti analisi. Il Glutomatic è progettato per misurare la qualità delle proteine per i seguenti parametri:

  • Contenuto di glutine umido
  • Contenuto di glutine secco
  • Acqua legata con il glutine
  • Forza del glutine come Indice di glutine (Gluten Index)