Falling Number

Lorsque la farine ou la semoule sont issues de céréales qui ont commencé à germer avant récolte, la qualité des pâtes est médiocre en raison de l'augmentation de l'alpha-amylase. Tester chaque lot de farine et de semoule à réception avec un Falling Number protège la qualité et réduit les rebuts. Il est facile à utiliser, ne nécessite pas de technicien dédié et ne prend que quelques minutes.

 Le résultat de l'analyse est indiqué comme une valeur de temps de chute. Une valeur faible signifie que la farine est déconseillée telle quelle à la production de pâtes, alors qu'un temps de chute élevé démontre que la farine n'est pas endommagée.

Il est difficile de produire des pâtes à partir de farine fabriquée à partir de céréales germées. En effet, cela provoque des difficultés de manipulation de la pâte, de découpe et d'agglutination du produit aux machines. Il en résulte également un produit de consommation final collant et d'une texture molle après ébullition/cuisson. L'utilisation de farine avec un temps de chute correct permettra de réaliser des économies grâce à un traitement optimisé ainsi qu'un produit final de meilleure qualité.

 

La méthode Falling Number a été développée par M. Harald Perten, le fondateur de Perten Instruments. Il s'agit de la méthode la plus répandue au monde pour détecter les dommages causés par la germination du blé tendre, du blé dur, de la farine et de la semoule. C'est également le seul instrument donnant des mesures normées selon les ICC/No. 107/1 (1968), AACC/No. 56-81B (1972), ISO/No. ISO/DIS 3093 (1974), ASBC Barley 12-A. Des dizaines de milliers de céréaliers, de meuniers et de producteurs de pâtes utilisent les instruments de temps de chute de Perten.