Analyseurs pour la production de pâtes

Que vous produisiez des pâtes ou des produits à base de pâtes, les instruments Perten peuvent vous aider à réduire les rebuts, à améliorer la qualité du produit fini et à améliorer l'efficacité de la production. Nos analyseurs sont utilisés pour les produits à base de farine de blé, de semoule, de farine de riz et d'autres ingrédients féculents et amylacés. Les producteurs de pâtes à travers le monde testent les ingrédients à réception, optimisent la production et vérifient la qualité des produits finis en utilisant l'équipement Perten.

DA 7250

L'analyseur DA 7250 NIR offre des performances et une polyvalence inégalée. En seulement 6 secondes, il détermine l'humidité, les protéines, les cendres, le taux de matière grasse et bien plus, dans les matières premières comme la farine, les œufs et les huiles ainsi que dans les produits finis tels que les pâtes. Dans la plupart des cas, les échantillons sont analysés tel quel, sans préparation, sans broyage ou autre, ce qui en fait l'analyseur le plus rapide et le plus facile à utiliser disponible sur le marché.

Utilisez-le pour vérifier que les matières premières à réception respectent les spécifications, suivez l'évolution du produit tout au long de la production et vérifiez la qualité du produit fini. Sa vitesse et sa facilité d'utilisation permettent d'effectuer bien plus d'analyses qu'avec les méthodes officielles, ce qui vous permet de suivre rigoureusement votre production, de réduire les déchets et d'améliorer la qualité et la constance du produit fini.

L'utilisation de l'écran tactile et le logiciel intuitif est conviviale et facile. Sa conception sanitaire SD Sanitary Design et sa classification IP65 vous permettent de le placer n'importe où, même dans les zones de production. La connectivité Windows facilite la connexion aux imprimantes, aux lecteurs à codes barres, et bien plus encore,..., pour faciliter l'utilisation et le partage des résultats d'analyse.

Comme alternative aux méthodes officielle en routine, l'analyseur DA 7250 donne des résultats de mesure en 6 secondes. La farine à réception est simultanément contrôlée pour l'humidité, les protéines, les cendres, la teneur en gluten, l'absorption d'eau et la blancheur. L'amidon, les poudres de lait, les échalotes, les poivrons et les huiles sont également régulièrement contrôlés à l'aide du DA 7250 pour l'humidité, les protéines, l'huile et d'autres paramètres.

La mesure de l'humidité du produit tout au long du processus et dans les pâtes ou nouilles produites permet d'optimiser les étapes de séchage, en réduisant les temps de traitement et l'énergie utilisée. Produites de façon instantanées ou régulières, les pâtes sont vérifiées pour l'humidité, les protéines, le taux de matière grasse et la teneur en cendres.

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RVA - Rapid Visco Analyser

Que votre matière première soit de la farine de riz, de la semoule ou de la farine de blé, les caractéristiques de l'amidon sont importantes pour la qualité des pâtes. Le RVA détermine les propriétés de gélatinisation de l'amidon, rapidement et de manière reproductible, ce qui facilite la détection des lots de farine qui ne répondent pas aux spécifications et de les maintenir à l'écart. Il permet également de vérifier la qualité du produit fini et d'optimiser ainsi la production. 

Les échantillons sont analysés dans un godet, en ajoutant une petite quantité d'eau au produit à analyser puis en le plaçant dans le RVA. L'instrument commence la rotation de l'hélice et à chauffer le mélange selon un profil prédéfini, mesurant en continu la viscosité. Le RVA soumet l'échantillon à un processus similaire à celui du processus de production, agissant comme une usine pilote miniature, pour déterminer le comportement des matières durant le processus. C'est lors de l'échauffement du produit que l'amidon se gélatinise, il est donc important de reproduire ce phénomène, pour suivre l'augmentation de la viscosité.

 

Nouilles à base de farine de blé tendre

Des études ont démontré que la qualité des pâtes fabriquées à base de farine de blé, dépend de la capacité de gélatinisation de l'amidon de la farine. Le RVA devient alors un outil incontournable dans la production de pâtes. De plus, il existe une certaine corrélation entre la qualité sensorielle des pâtes et divers paramètres de la courbe de gélatinisation RVA, en particulier la viscosité maximale. Le RVA peut donc être utilisé pour fournir un test rapide et objectif pour la qualité des pâtes à base de farine de blé. Le procédé est applicable à la farine complète, à la farine ou à l'amidon.

L'amidon dans les pâtes

Dans les pâtes à base de riz, de haricots mungo et autres produits similaires, les caractéristiques de l'amidon jouent un rôle clé dans leur qualité. L'amidon est composé de deux molécules différentes, l'amylose et l'amylopectine. Le ratio entre ces 2 molécules détermine les caractéristiques de l'amidon et son comportement lors la production de pâtes.

A différents types de pâtes, différents types de ratios. Le RVA est largement utilisé par de nombreux producteurs de pâtes pour vérifier la qualité de la farine à réception. Une teneur élevée en amylose est recherchée pour la qualité du produit fini, le RVA permet de la déterminer rapidement. Si la teneur en amylose est trop faible, les pâtes deviennent trop collantes et molles, provoquant des problèmes de production et des pâtes de mauvaise qualité.

De nombreux fabricants de nouilles de riz utilisent également le RVA pour trier la farine à réception, en fonction de sa teneur en amylose. Cette séparation permet par la suite de réaliser des mélanges à partir de plusieurs lots pour atteindre la teneur optimale en amylose. La matière première est donc constante, ce qui élimine la variabilité de production et réduit les rebuts. L'instrument leur permet également d'accepter certains lots de farine à faible teneur en amylose, pour compenser par mélange les lots avec une teneur particulièrement élevé.

Pâtes et semoule de blé dur

Évaluer la qualité de l'amidon et l'activité de l'amylase dans la farine de blé dur.

Contrôle des procédés - effet du séchage sur la qualité des pâtes.

Surveiller la cohérence des ingrédients entre les lots de production.

Examiner les produits de la concurrence

Les pâtes de blé dur, comme les spaghettis, sont produites par un procédé d'extrusion à froid. ou laminage. Elles sont fabriquées à base de semoule de blé dur, leur qualité dépend donc en partie de la qualité de l'amidon et de l'activité de l'amylase. Ceux-ci peuvent être facilement évalués par le RVA.

Le comportement des pâtes au cours de la fabrication dépend des ingrédients et des effets du processus, tel que la température. Les propriétés de cuisson et la qualité finale des pâtes sont affectées par des traitements, tels que le séchage, le laminage ou l'extrusion, pendant le procédé de fabrication. Les interactions protéine-amidon peuvent également influer sur la qualité du produit final.

Le profil critique pour les pâtes consiste à chauffer les pâtes juste au-dessus de la température de gélatinisation et de la maintenir jusqu'à la fin de l'essai. Cette montée en température contrôlée est très utile pour identifier le procédé de fabrication, à savoir le régime de séchage et la qualité du blé utilisé. Les pâtes premium ont une réponse de viscosité plus élevée que les pâtes génériques. Cela suggère que les pâtes génériques peuvent avoir été produites à partir de blé dur avec une teneur faible teneur en gluten, ne permettant pas d'obtenir une bonne réponse de viscosité. Cela signifie que, lorsqu'elles sont cuites par le consommateur (à des températures plus élevées que celles utilisées dans le profil critique pour les pâtes du RVA), les pâtes génériques ne peuvent pas se tenir ensemble et peuvent se briser sous le stress (par exemple lorsque de la sauce est introduite dans les pâtes) se transformant en une masse collante. 

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IM 9500 Analyseur NIR Farine

Déterminer l'humidité, les protéines, les cendres, le gluten et la couleur de la farine et de la semoule en seulement 30 secondes. L'Inframatic 9500 est robuste et facile à utiliser également pour le personnel non technique. Avec des performances élevées et à un prix abordable, I'IM 9500 est un bon investissement pour tous les producteurs de pâtes alimentaires.

Des accesoires robustes et dédiés permettent l'anlyse de la Farine (module farine) ou des semoules (module semoule) ou pâtes broyées (module semoule) ou encore du couscous tel quel, versé dans la trémie.

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Falling Number

Lorsque la farine ou la semoule sont issues de céréales qui ont commencé à germer avant récolte, la qualité des pâtes est médiocre en raison de l'augmentation de l'alpha-amylase. Tester chaque lot de farine et de semoule à réception avec un Falling Number protège la qualité et réduit les rebuts. Il est facile à utiliser, ne nécessite pas de technicien dédié et ne prend que quelques minutes.

 Le résultat de l'analyse est indiqué comme une valeur de temps de chute. Une valeur faible signifie que la farine est déconseillée telle quelle à la production de pâtes, alors qu'un temps de chute élevé démontre que la farine n'est pas endommagée.

Il est difficile de produire des pâtes à partir de farine fabriquée à partir de céréales germées. En effet, cela provoque des difficultés de manipulation de la pâte, de découpe et d'agglutination du produit aux machines. Il en résulte également un produit de consommation final collant et d'une texture molle après ébullition/cuisson. L'utilisation de farine avec un temps de chute correct permettra de réaliser des économies grâce à un traitement optimisé ainsi qu'un produit final de meilleure qualité.

 

La méthode Falling Number a été développée par M. Harald Perten, le fondateur de Perten Instruments. Il s'agit de la méthode la plus répandue au monde pour détecter les dommages causés par la germination du blé tendre, du blé dur, de la farine et de la semoule. C'est également le seul instrument donnant des mesures normées selon les ICC/No. 107/1 (1968), AACC/No. 56-81B (1972), ISO/No. ISO/DIS 3093 (1974), ASBC Barley 12-A. Des dizaines de milliers de céréaliers, de meuniers et de producteurs de pâtes utilisent les instruments de temps de chute de Perten.

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Glutomatic

Alors que la teneur en protéines dans la semoule et la farine est importante, les caractéristiques du gluten sont déterminantes. Le Glutomatic est la norme mondiale pour mesurer la quantité de gluten et l'indice de gluten  - Gluten Index dans le blé tendre, le blé dur, la farine et la semoule. Il est rapide, reproductible et ne nécessite pas de technicien pour fonctionner.

 

Le gluten est la composante clé de la protéine. La qualité et la quantité de gluten ont un grand impact sur les caractéristiques de traitement et la qualité finale du produit. Une quantité de gluten très faible ou un faible indice de gluten a pour résultat une pâte collante, ayant de mauvaises propriétés d'extrusion. Une teneur en gluten et un indice de gluten plus élevés sont souhaitables. Cependant, les différents types de pâtes alimentaires ont des exigences différentes.

La teneur en gluten, ou un indice de gluten élevé, est plus important pour les nouilles instantanées car elles ont besoin de plus de résistance pendant le traitement. Les pâtes qui doivent être vendues comme fraîches, cependant, nécessitent une pâte plus extensible et un gluten plus faible pour améliorer les propriétés de l'enrobage.

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DA 7440 NIR en process sur ligne

Le DA 7440 mesure en temps réel des paramètres tels que l'humidité, les protéines et le taux de matière grasse - généralement sur une bande transporteuse. Sa technologie NIR moderne en barette de diode fournit des résultats précis et stables qui vous permettent d'optimiser votre production. Une application typique est la mesure de l'humidité du produit fini, qui vous permet d'optimiser vos temps de séchage par exemple et d'améliorer la qualité du produit.

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DA 7300 NIR en process en ligne

de nombreux meuniers utilisent le DA 7300 pour obtenir une connaissance en temps réel de la qualité de la farine et de la semoule produite. Le capteur est installé dans des tuyaux ou conduits et mesure l'humidité, les protéines, les cendres et la couleur. Sa caméra haute définition intégrée effectue des mesures de couleur, un comptage des mouchetures/piqûres  et fournit des vidéos en direct de votre processus.

 Le DA 7300 est conçu pour des environnements industriels ATEX et est installé dans des centaines d'industries alimentaires dans le monde entier. Il se connecte facilement au système de contrôle de l'usine en utilisant une large gamme de protocoles de communication.

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Texturomètre TVT

Le TVT 6700 détermine les propriétés clés de texture telles que la fermeté, l'adhérence et la souplesse de tous les types de pâtes et de produits transformés à base de pâtes. Il est convivial, efficace et polyvalent, avec des plates-formes et des sondes qui s'adaptent à une large gamme de propriétés de texture des pâtes cuites et non cuites ainsi que des transformés à base de pâtes.

 

Avec le TVT, vous pouvez mesurer selon des méthodes normalisées, et/ou développer des méthodes personnalisées en utilisant notre large gamme de sondes et de plates-formes. Nos clients effectuent des mesures telles que:

  • Fermeté
  • Adhérence
  • Résistance à la traction et à la pression
  • Flexibilité et extensibilité
  • Elasticité, mastication

Le TVT applique des conditions contrôlées de pression ou de traction aux aliments pour mesurer un profil de texture complet. Les données sont saisies sous forme de graphique et stockées dans une base de données pour l'analyse et l'exportation vers des tableurs.

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