Applications

Pourquoi mesurer l'activité de l'alpha-amylase? Des conditions climatiques défavorables pendant la moisson entraîne la germination des grains. Lorsque cela se produit, l'alpha-amylase se développe. Son activité influence directement la qualité du pain et des pâtes alimentaires, et altère le maltage de façon négative. 5% de grains germés, mélés à 95% de grains sains, suffisent à rendre le mélange médiocre.

La méthode Falling Number a plusieurs applications; nous allons vous indiquer les avantages de cette méthode pour chacune d'entre elles.

Meunerie et panification
Une certaine quantité d'alpha-amylase est nécessaire pour une panification correcte. L'alpha-amylase divise l'amidon pour apporter du sucre qui motive le processus de fermentation. La quantité d'enzymes présentes peut se répercuter directement sur la qualité du pain produit. Lorsque l'activité de l'alpha-amylase est convenable, on obtient un pain épais dont la texture est ferme et moelleuse (FN = 250 sur la photo). Si l'activité est trop élevée, les miettes seront collantes et le pain flétri (FN = 62 sur la photo). Enfin si l'activité est trop faible, les miettes seront sèches et le pain d'un volume réduit (FN = 400 sur la photo). La relation entre la valeur du FN et l'activité de l'alpha-amylase est inverse : plus l'activité est élevé, plus la valeur du FN est basse, et vice-versa.

Les meuniers peuvent utiliser la valeur du FN pour obtenir des produits qui auront des valeurs FN particulières. Ils peuvent mélanger des farines de valeurs FN différentes pour créer un produit avec une activité de l'amylase particulière. De la même façon, ils peuvent ajouter du malt afin d'ajuster la valeur.

La valeur exacte du FN désiré est dépendante du type de produit à fabriquer. Les farines boulangères auront des valeurs FN différentes de celles des farines pour biscuits. Les boulangers peuvent utiliser le FN pour indiquer à leurs fournisseurs le type de produit qu'ils recherchent pour leurs propres produits finis. Ils ont aussi la possibilité de manipuler leurs farines comme le fait le meunier. Mais en exigeant que ce dernier fournisse un produit spécifique, le boulanger risque de recevoir un produit déjà conforme, ce qui l'empêche de modifier cet aspect particulier de la panification. Le personnel chargé du contrôle-qualité peut recourir à la valeur du FN en tant qu'outil pour garantir que les produits entrants comme sortants sont conformes. Il permet aussi d'économiser du temps et de l'argent.

Fabrication de pâtes alimentaires et de nouilles
Produire des nouilles à partir d'une farine doté d'un Falling Number faible est complexe, car le produit reste collé au matériel et la pâte est difficile à manipuler et s'émiette. Le produit fini risque aussi de sortir décoloré et collant après cuisson. En utilisant une farine ayant un FN convenable, vous ferez des économies et la qualité du produit sera meilleure.

Maltage
Des grains sains sont exigés pour faire germer l'orge du malt. Plusieurs études ont montré que l'orge pré-germé dans le champ a moins de chances de germer au cours du maltage, conduisant à des niveaux de beta-glucanes élevés dans le moût. Même de l'orge ayant à peine pré-germé sera touché. La capacité à germer est d'autant moins évidente pendant la conservation, et l'orge ayant germé de façon satisfaisante au moment de la moisson risquera de présenter un taux de germination beaucoup moins élevé que les 95% généralement exigés (voir tableau). On ne peut pas déceler la légère pré-germination à l'oeil; il faut mesurer l'activité de l'alpha-amylase.

Pour éviter l'achat d'un orge pré-germé, l'analyse Falling Number peut être utilisée sur l'orge dès sa réception. Cette méthode rapide déterminera en l'espace de 5 minutes si le produit est pré-germé.
FN > 250 Orge sain, lot correct
FN < 250 Orge pré-germé. Risques de faible germination, d'autres analyses sont nécessaires.