Die Fallzahl® bei der Mehlmüllerei und beim Backen

Eine bestimmte Menge Alpha-Amylase ist für einen normalen Backvorgang notwendig. Die Alpha-Amylase wandelt Stärke in Zucker um, die den Gärvorgang fördern. Die vorhandene Enzymmenge kann unmittelbare Auswirkungen auf die Qualität des hergestellten Brotes haben. Bei richtiger Alpha-Amylase-Aktivität wird ein Brot mit großem Volumen und fester, weicher Konsistenz erzielt (Fallzahl = 250 in der Abbildung). Bei zu starker Aktivität können eine klebrige Brotkrume und geringes Volumen die Folge sein (Fallzahl = 62 in der Abbildung). Bei zu geringer Aktivität können eine trockene Brotkrume mit verringertem Volumen die Folge sein (Fallzahl = 400 in der Abbildung). Die Fallzahl ist umgekehrt proportional zur Aktivität der Alpha-Amylase, d.h. je höher die Alpha-Amylase-Aktivität, desto geringer die Fallzahl und umgekehrt.

Müller können die Fallzahl berücksichtigen, um Produkte mit gewünschten bzw. bestimmten Fallzahlen herzustellen. Sie können Mehle mit unterschiedlichen Fallzahlen mischen, um ein Produkt mit einer bestimmten Amylase-Aktivität herzustellen. Es kann Malz zugesetzt werden, um den Wert auf die gleiche Weise zu verändern.

Die genaue Fallzahl, die angestrebt wird, hängt von der Art des Produkts ab, das hergestellt werden soll. Brotmehle haben andere Fallzahlen als Mehle zur Herstellung von Crackern. Bäcker können die Fallzahl nutzen, um ihren Zulieferern die Art des Produkts vorzugeben, das sie für ihr spezielles Endprodukt benötigen. Bäcker haben auch die Möglichkeit, ihre Mehle ebenso wie die Müller zu verändern. Wenn ein Bäcker jedoch bereits vom Müller die Lieferung eines bestimmten Produkts fordert, erhält er ein Produkt von gleichbleibender Qualität und braucht sich nicht selbst um diesen Aspekt des Backvorgangs kümmern. Qualitätskontrolleure können die Fallzahl als Mittel für die Qualitätskontrolle benutzen, damit die gleichbleibende Qualität eingehender und ausgehender Produkte gewährleistet werden kann. Es ist ein weiteres wichtiges Mittel zur Einsparung von Zeit und Geld.