La méthode Gluten Index

Général

Le gluten humide est préparé à partir de farines ou farines complètes avec l'extracteur de gluten Glutomatic 2200. Le Gluten Index Centrifuge 2015 est utilisé afin de faire passer le gluten humide à travers un tamis spécialement conçu à cet effet. La quantité relative du gluten tamisé indique les caractéristiques du gluten. Le séchage du gluten se poursuit dans le Glutork 2020 qui calcule la teneur en gluten sec et la capacité de fixation de l'eau du gluten humide.

Les étapes détaillées

Les étapes sont illustrées dans le schéma qui se trouve au bas de la page. Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

1. La pesée
   10.0 g ± 0.01 g des farines sont pesés et placés dans la chambre de lavage du Glutomatic doté d'un tamis en polyester de 88 microns. Lorsque le gluten vital est mesuré, 1.5 ± 0.01 g est pesé.
2. La distribution
   4.8 ml d'une solution salée sont ajoutés aux échantillons de farines. Aucune solution salée n'est ajoutée aux échantillons de gluten vital.
3. Le mélange
   Les farines et la solution salée sont mélangés pendant 20 secondes de manière à former une pâte.
4. Le lavage
   Après la phase de mélange, le lavage débute automatiquement et se poursuit pendant 5 minutes. L'échantillon de farine de blé est transféré vers la chambre équipée d'un tamis grossier de 840 microns permettant aux particules de son d'être lavées.
5. La centrifugation
   30 secondes précisément après la fin du lavage, le morceau entier de gluten humide est transféré vers le tamis spécial et centrifugé pendant une minute dans le Centrifuge 2015 à 6000 ± 5 rpm.
6. La pesée
   La fraction qui est passée à travers le tamis est gratée avec une spatule puis pesée. La fraction restée dans le tamis est recueillie et ajoutée à la balance. On obtient le poids total du gluten humide.
7. Le séchage
   La totalité du gluten humide est séchée à 150°C minimum pendant 4 minutes dans le Glutork 2020. Après le séchage, on pèse le gluten.
8. Le calcul
   Le Gluten Index est la quantité de gluten qui reste dans le tamis de la centrifugeuse par rapport au poids total du gluten humide.