Applications
La qualité des produits à base de pâte comme le pain, les pâtes alimentaires ou les nouilles est largement dépendante de la quantité de gluten et de la qualité de la farine. Cela signifie que chaque acteur de la chaîne céréalière, du sélectionneur jusqu'au boulanger, peut bénéficier d'une analyse et d'un contrôle des propriétés du gluten grâce au système Glutomatic.
Sélection
En mesurant les propriétés fonctionnelles des protéines à un stade précoce – sans avoir à extraire la farine – les sélectionneurs peuvent choisir les classes de blé adéquates pour leur programme de sélection.
Commerce et mélange des grains
La facilité d'emploi de la méthode et sa rapidité permettent à l'utilisateur de classer le blé entrant selon la qualité et la quantité du gluten, ce qui se révèle essentiel pour maximiser les marges et formuler des produits adaptés aux diverses utilisations.
Meunerie
Les meuniers peuvent mélanger la farine selon les exigences des utilisateurs tout en évitant de vendre des produits de qualité à bas prix. Grâce aux résultats d'analyse du Gluten Index, de la teneur en gluten humide et du temps de chute, les meuniers peuvent rapidement prédire la qualité des produits finis après cuisson, et rendent minime le besoin d'effectuer un test de panification.
Test de panification
La structure et les propriétés du gluten sont importantes pour:
- Former une pâte élastique
- Retenir le gaz pendant la fermentation et la cuisson
- Permettre l'expansion
- Supporter l'expansion
- Maintenir la forme du pain
Etant donné que la qualité de la cuisson relève autant des caractéristiques de l'amidon que de celles des protéines, elle peut être prédite en combinant les résultats des tests Falling Number et Glutomatic. Les informations quantitatives et qualitatives du gluten en main, les boulangers sont en mesure d'utiliser le type de farine le plus économique tout en respectant les exigences de qualité du marché. Maximiser l'utilisation d'une farine de qualité supérieure et minimiser l'ajout de gluten vital coûteux permettent des économies d'argent considérables.
Blé dur et pâtes alimentaires
Le Gluten Index est universellement reconnu comme un indicateur de qualité majeur. Au cours de la fabrication des pâtes, le gluten joue un rôle majeur dans:
- la formation d'une pâte non-collante· la mise en application des paramètres de fabrication désirés
- le maintien de la fermeté et la stabilité de la cuisson
- l'obtention de produits aux caractéristiques souhaitées.