A propos du gluten
Le gluten est le composant fonctionnel des protéines et il détermine les caractéristiques du procédé et de la pâte pour le blé et la farine de blé.
Le gluten est composé de deux protéines, les "gluténines" et les "gliadines". Celles-ci ne se changent en gluten qu'à partir du moment où une pâte est formée. C'est pourquoi il est impossible de déterminer les caractéristiques du gluten dans le blé sans d'abord créer une pâte. Pour former du gluten, il faut obligatoirement de la farine, de l'eau, et l'énergie du pétrissage. Des liaisons disulphures sont ensuite créées entre les gluténines et les gliadines. Veuillez vous référer à l'image en bas de page. Cliquez dessus pour l'ouvrir dans une nouvelle fenêtre.
La teneur en protéines est une analyse purement quantitative qui n'indique pas forcément la qualité des protéines. Alors que la teneur en gluten et la teneur en protéines sont liées, il existe des situations au cours desquelles la teneur en protéines ne sera pas révélatrice de leur qualité. Ces situations sont les suivantes:
- Conditions de pousse variables
- Variations anuelles de pousse
- Variation des variétés de blé
- Mélange des blés ou des farines
- Chaleur nuisible· Insectes nuisibles
- Ajout d'enzymes
Lorsque la teneur en protéines n'indique en rien la qualité des protéines, une autre série d'analyses est requise. Le système Glutomatic est conçu pour mesurer la qualité des protéines selon les paramètres suivants:
- Teneur en gluten humide
- Teneur en gluten sec
- Fixation de l'eau dans le gluten
- Force du gluten par le Gluten Index