Über gluten

Gluten ist eine funktionelle Komponente des Proteins von Weizen und Weizenmehl und bestimmt viele teig- und prozessrelevanten Parameter.

Bild: Mixing = Anteigen Disulphide bond formation = Disulfidbindungen

Gluten besteht aus den beiden Proteinen "Glutenin" und "Gliadin". Erst während der Teigbildung, bilden diese beiden Komponenten das Gluten. Daher kann der Glutengehalt von Weizen auch erst dann bestimmt werden, wenn der Teig hergestellt ist. Um Gluten zu erzeugen, ist Mehl, Wasser und das Kneten des Teigs erforderlich. Beim Kneten entsteht dann zwischen dem Glutenin und dem Gliadin eine Disulfid-Verbindung. Sehen Sie sich dazu auch die Abbildung auf dieser Seite an. Klicken Sie auf die Abbildung, um die Darstellung zu vergrößern. Mit der alleinigen Bestimmung des Proteingehalts können aber noch keine Aussagen über die Proteinqualität gemacht werden. Zwar korreliert der Glutengehalt mit dem Proteingehalt, es gibt aber viele Situationen, bei denen der Proteingehalt nicht gleichzeitig die Qualität wiedergibt. Derartige Fälle sind beispielsweise:

• Variable Wachstumsbedingungen
• Jährliche Wachstumsschwankungen
• Unterschiedliche Weizensorten
• Weizen- oder Mehlmischungen
• Hitzeschädigung
• Schädlinge
• Enzymatische Additive

In diesen Fällen sind neben der Gehaltsbestimmung des Proteins noch zusätzliche Tests erforderlich. Das Glutomatic-System ist konzipiert um folgende Parameter der Proteinqualität zu bestimmen:

• Feuchtklebergehalt
• Trockenklebergehalt
• Wasserbindungsvermögen
• Glutenstärke mittels Glutenindex