Warum muss man überhaupt die Alpha-Amylase-Aktivität messen? Regnerisches Wetter und widrige Wetterbedingungen während der Ernte können zur Ankeimung des Getreides führen. Bei der Ankeimung entwickeln sich Alpha-Amylase-Enzyme. Die Alpha-Amylase-Aktivität hat einen direkten Einfluss auf die Qualität der Back- und Teigwaren und beeinflusst den Malzvorgang negativ. Schon wenn 5 % des angelieferten Getreides angekeimt sind, verliert die gesamte Lieferung erheblich an Wert.
Die Fallzahl-Messmethode wird aus mehreren Gründen eingesetzt. Nachfolgend wird erklärt, welche Vorteile diese Methode den einzelnen Anwendungen bringt.
Mehlherstellung und Backprozess
Die Alpha-Amylase-Aktivität beeinflusst die Brotqualität. Ist die Alpha-Amylase richtig, wird das Brot ein großes Volumen und eine weiche Konsistenz ausbilden (Fallzahl = 250 im Bild unten). Ist die Aktivität zu hoch (Fallzahl zu niedrig) so entsteht ein klebriges Produkt mit kleinem Volumen und geringer Struktur (Fallzahl = 62). Ist die Aktivität zu niedrig (Fallzahl zu hoch), so entstehen Brotlaibe mit geringem Volumen und trockener Kruste (Fallzahl = 400). Die Fallzahl hat eine umgekehrt proportionale Beziehung zur Alpha-Amylase-Aktivität, d.h. je höher die Alpha-Amylase-Aktivität, je geringer die Fallzahl und umgekehrt.
Müller können die Fallzahl dazu benutzen, um Produkte mit ganz bestimmten Fallzahlen herzustellen. Dazu können sie Mehle verschiedener Fallzahlen miteinander mischen, um ein Produkt mit genau der gewünschten Amylase-Aktivität zu erhalten. Auch durch Zugabe von Malz kann ein gewünschter Wert eingestellt werden.
Die angestrebte Fallzahl ist abhängig von der Art des herzustellenden Produkts. Brotmehle haben andere Fallzahlen als Keksmehle. Die Bäckereien können ihren Lieferanten genau den gewünschten Mehltyp vorgeben, damit daraus das gewünschte Endprodukt entstehen kann. Bäckereien haben dann auch die Möglichkeit, die Mehle nach ihren Erfordernissen zu mischen. Gibt der Bäcker dem Lieferanten jedoch eine genaue Vorgabe, muss er nicht selbst das Mischen vornehmen. Qualitätskontrolleure können die Fallzahl als Qualitätsmerkmal heranziehen, um die Gleichmäßigkeit der ein- und ausgehenden Produkte zu testen. Die Bestimmung der Fallzahl ist eine wichtige Analysenmethode, um Zeit und Geld zu sparen.
Herstellung von Teigwaren
Die Herstellung von Nudeln aus Mehl einer geringen Fallzahl führt zu Problemen bei der Handhabung und Bearbeitung des Teigs. Ebenso entsteht eine unschöne Färbung des Endprodukts, das nach der thermischen Behandlung klebrig ist. Die Verwendung von Mehlen mit der richtigen Fallzahl führt auf Grund verbesserter Produktionsabläufe zu besseren Endproduktqualitäten und hilft Kosteneinsparungen zu realisieren.
Mälzen
Für eine hohe Keimungsrate der Braugerste ist gesundes, lebensfähiges Getreide erforderlich. Mehrere Untersuchungen haben gezeigt, dass bereits im Feld vorgekeimte Gerste eine verminderte Keimfähigkeit während des Mälzvorgangs aufweist, was zu einem hohen Anteil an Beta-Glucan in der Stammwürze führt. Die Keimfähigkeit wird ferner durch die Lagerung vermindert. Nur Monate später kann Gerste mit akzeptabler Keimung zur Ernte eine wesentlich geringere Keimfähigkeit aufzeigen als die generell erforderlichen 95%. Einen geringen Vorkeimungsgrad mittels visueller Bewertung zu ermitteln, ist nicht möglich. Hier hilft die Fallzahl-Methode schnell und zuverlässig.
Um den Ankauf von vorgekeimter Gerste zu vermeiden, kann eine Fallzahlanalyse bei Anlieferung durchgeführt werden. Innerhalb von 5 Minuten kann ermittelt werden, ob die Gerste angekeimt ist.
Fallzahl > 250 = In Ordnung. Die Gerste ist brauchbar.
Fallzahl < 250 = Vorgekeimt. Risiko einer schlechten Keimung. Weitere Prüfung erforderlich.